Veldonderzoek #2: Unlimiteddelicious

Voor het tweede veldonderzoek nemen we geen chocolatier uit het eerder gemaakte rijtje uit Den Haag en omgeving. Nee, direct naar de top van Nederland, kwalitatief gezien dan. De goeroe van Nederland Kees Raat en de online shop van Unlimiteddelicious uit Amsterdam.
Er zijn twee dingen die ik graag wilde weten: hoe smaken de bonbons op zich en ook ten opzichte van de twee pogingen die ik deed? Maar ook, hoe komen bonbons via de post aan?
Om met dit laatste te beginnen...matig! De doos was behalve zeer gedateerd qua vormgeving ook nog eens niet stevig genoeg, daar kon ook de bubble-enveloppe niets aan veranderen. Met als gevolg dat één punt van de doos geplet was, inclusief de bonbon die zich daar op dat moment bevond.Dan de bonbons zelf, klein, erg klein waren ze, dat was wennen. Ik herinnerde mij ineens weer de één van de hoofdregels van Kees Raat: Een bonbon moet niet te groot zijn zodat je er graag nog een neemt. En dat werkt erg goed! Het kostte geen moeite de doos achter elkaar leeg te eten.
Maar de grootste verrassing was toch wel de smaak. Was ik eerst nog sceptisch en eigenwijs, na twee of drie bonbons kon ik alleen nog maar respect hebben. De bonbons met spaanse peper, cayenne peper waren het meest verbluffend. Minder waren die met 'almondbread' en 'rice crispies. Ik moet zeggen dat vergelijking met mijn pogingen niet geheel onmogelijk is. Het werd wel duidelijk dat ik met de rozemarijn bonbons niet subtiel genoeg geweest was, maar de Calvados bonbons kwamen aardig in de buurt van de Grappa bonbons van Kees. Nu was de Calvados ook om te drinken al belachelijk sterk, ook in de bonbons was dat het geval.
Als laatste ben ik me bewust geworden dat ik betere chocolade moet gaan gebruiken. Daarvoor zal ik bij de onlangs ontdekte internetwinkel goede chocolade kopen, melk en puur. En wat een nog slimmere aankoop is...een doorhaalvork. Dat wordt nog niet gemakkelijk, ze hebben zes verschillende soorten!

Veldonderzoek #1: Patisserie Jarreau

Niet echt een eigen initiatief maar domweg in de schoot geworpen, de eerste aflevering van het veldonderzoek. Na het diner bij mijn lieve schoonouders verscheen ineens een goudkleurig bakje, verpakt in doorzichtig cellofaan en versiert met een roze lint op tafel gevuld met bonbons van Patisserie Jarreau. Spontaan ontstond er een vierkoppig testpanel en werden de bonbons na een bescheiden bite doorgegeven aan de volgende proever.
De bonbons zagen er mooi uit maar naar mijn mening iets te netjes. Ze waren zo braaf dat je niet echt een gevoel van handwerk kreeg. Het formaat was niet al te groot en wat ik daar nu precies van vind weet ik nog niet. Daarvoor moet ik meer zien, proeven en ervaren. De vulling viel ronduit tegen. Opmerkingen als: "dit heeft niets met chocolade te maken", "nee, geen praliné voor mij" en "munt in een bonbon smaakt als tandpasta" zijn natuurlijk erg persoonlijk. Mijn mening is dat het te soft en niet spannend was. Patisserie Jearreau is daarmee bestempeld als braaf, keurig, een beetje zuinig en niet spannend.

De tweede poging

Als basis de grappabonbons uit het boekje genomen maar de grappa vervangen door calvados. Tijdens mijn huwelijk in 2008 in Normandië hadden we groot de lokale calvados ingekocht, zelfgestookt en zeer sterk. Deze keer wilde ik een aantal dingen proberen: een proef doen met de temperatuur van de doorhaalchocolade. Omdat de eerste poging bijna alle bonbons dof uitsloegen wilde ik weten bij welke temperatuur de chocolade mooi glanzend stolde.
Ik wilde confijten, en omdat we het over calvados hebben wilde ik appeltjes confijten.
En als laatste wilde ik een blok ganache maken, dus even geen spuitzak gebruiken voor de vulling.
Met een dikke stift, een kom gesmolten chocolade en de temperatuurmeter in de aanslag op een stuk vetvrij papier kloddertjes chocolade van verschillende temperaturen laten drogen. En wat bleek, niet bij 32º maar rond de 42º is de juiste temperatuur om de chocolade mooi glanzend te laten stollen. Dus ofwel Kees Raat is bang voor concurrentie en geeft express de verkeerde temperatuur op of ik gebruik geen goed chocolade. Dat laatste is denk ik de waarschijnlijkste. Maar al met al weet ik nu dus hoe ik mijn bonbons moet laten glanzen.
De stukjes appel confijten waar geen succes. Ik heb de instructies van koken, wellen en drogen nauwkeurig gevolgd maar ik denk eigenlijk niet dat verse appeltjes zich hiervoor lenen. Het bleven kledderige hoopjes ellende, zoet dat wel. Hiervoor in de plaats heb ik mij begeven naar de Notenkoning voor gedroogde appeltjes.

De vulling ging beter, van karton een bakje gemaakt, bekleed met vetvrijpapier, de ingrediënten bij elkaar gedaan en gestort. De volgende dag een prachtig blok vulling!
Het doorhalen was ook dit keer weer geen groot succes. Ik had het blok vulling ingesmeerd met chocolade maar waarschijnlijk te dun. Bovendien had ik nog steeds geen doorhaalvork en klunste ik nog met een gewone oude vork en twee eraan vast getapete cocktailprikkers. Uiteindelijk een klein dessertvorkje genomen, dat werkte een stuk beter maar nog niet optimaal.
Het blok vulling in (eigenlijk te kleine) blokjes gesneden en op elk blokje een stukje appel geplakt. Doorgehaald waarbij er soms gedrochten uitkwamen maar soms ook hele fraaie bonbons.
De proefkonijnen dit maal waren mijn vrienden in Normandië waar ik vijf dagen naartoe ging. De reacties waren wederom goed, de vulling was erg sterk, voor Nicky te sterk. Mensen zijn altijd zeer verbaast en verrast als ze horen dat je de bonbons zelf gemaakt hebt. Toch was het deze keer zo dat ze er steeds maar één namen, wat me terug deed denken aan wat Kees Raat in zijn boekje schrijft: "een bonbon moet niet te zwaar zijn zodat je onmiddellijk vol zit".
De conclusie van deze tweede poging: doorhalen flink oefenen (een vork kopen), het blok vulling zorgvuldig snijden in grotere en gelijke stukken en de vulling niet te sterk maken. De gedroogde appel er bovenop was een beetje lullig, voor een spannende bite zou de appel misschien door de vulling heen zitten.

De eerste poging

Het klinkt allemaal duidelijk en niet al te moeilijk in het Bon Bon boek van Kees Raat en tijdens de workshop voer je eigenlijk maar delen van het proces uit. Maar de eerste poging om thuis in je eigenste keukentje bonbons te maken is erg spannend.
Ik nam de dikke extra bittere chocolade van Delicata van Albert Heijn. Om te oefenen in ieder geval goed genoeg en qua percentage cacao best heel redelijk. Ook voor de prijs van €1,69 per 200 gr leek me dit een goede optie.
Ik koos voor de rozemarijnbonbons uit Bon Bon maar was niet helemaal relaxed, er kwam een vriend langs die zijn nieuwste uitvinding met mij wilde bespreken en ik had niet al het gereedschap in huis. De rozemarijn hakte ik, maar ik hield me niet aan de opgegeven theelepel, ik deed er wel twee theelepels in, misschien zelfs drie. Zeker in het probeer stadium mag, nee moet je fouten maken, de grenzen opzoeken. In de room laten sudderen echter zonder sudderplaatje dus ging het iets te hard. (kopen: een sudderplaatje). Mij leek het erg spannend om de rozemarijnblaadjes gewoon in de bonbon te laten zitten dus ik heb het nadien niet gezeefd. De chocolade erdoor gedaan, het laten staan en een biertje gepakt met Erwin en tot laat gepraat over zijn uitvinding.
Bij de kookwinkel heb ik een spatel gekocht, een digitale temperatuurmeter, een spuitzak met mondjes, een kookplaatje en bakpapier. Kortom, ik ben klaar voor de volgende ronde, het afmaken van de bonbons.

Eerst moet ik rondjes maken, ik verwarm de chocolade en met een lepel drup ik een plasje chocolade op vetvrij papier en wrijf het een beetje uit. Mooie rondjes liggen er te drogen. De nieuwe spuitzak op maat geknipt en een spuitmondje gekozen. De vulling enig gelepeld en spuiten maar. Of het spuitmondje is te groot of de rondjes te dun. Waarschijnlijk allebei want de rups vulling 'breekt' niet van het mondje en de rondje plakken aan de spuitzak. Doch geworsteld en boven gekomen en uiteindelijk een reeks chocoladetorentjes geproduceerd. Het tempereren valt niet mee, de digitale thermometer valt op cruciale momenten uit en ik ben bang dat het slimme apparaatje vol elektronica in de choco-brei glijdt. Uiteindelijk een flinke marge genomen en bij 48º begonnen met doorhalen. Ik ben er immers wel een tijdje mee aan het klooien dus dan koelt de chocolade tussentijds af. Maar te warme doorhaalchocolade smelt het immers te dunne rondje waardoor de vorm in ieder geval geen voldoende haalt. Een ander gemis, de bonbonvork heb ik opgelost met twee satéprikkers en een flink stuk tape aan een gewonen vork. Maar het hout van de prikkers is dik en glijdt in het geheel niet. Het doorhalen is daarmee geen pretje maar tussen de gedrochten produceer ik toch hier en daar iets dat op een bonbon lijkt. Enige gelijkenis met het plaatje in Kess Raat's boekje is er echter niet. Terwijl de chocodrollen nog nat zijn gooi ik er grof zeezout op. Ook niet te zuinig we zijn immers aan het experimenteren. Langzaam drogen de creaties met, jawel, allerlei prachtige patronen van dof opkomende strepen...
De proefkonijnen, mijn schoonouders en mijn ouders waren echter zeer complimenteus, niet alleen in hun prijzende woorden maar vooral ook doordat de een na de andere chocofantasie in de kwebbelende mondjes verdween.

Vele lessen tijdens deze eerste poging waarbij de opvallendste les is dat het publiek niet heel erg kritisch is, vooral niet op het uiterlijk. Bonbons zijn zeker voor een wat oudere doelgroep moeilijk te weerstaan. Maarrrr: rozemarijnblaadjes in de bonbon is geen succes, de smaak wat iets te sterk, of dat erg is weet ik nog niet. Rondjes moet je niet te dun maken. Een kleiner spuitmondje waarschijnlijk zorgt dat de rups makkelijker afbreekt en je beter vormpjes kunt 'leggen'. Doorhalen moet waarschijnlijk toch met een echte doorhaalvork of iig iets dunners en metaal. Tempereren is secuur werk, ik heb nu met eigen ogen gezien wat het resultaat is van verkeerd getemperde chocolade. Dat was zeer verhelderend! Al te veel grof zeezout bovenop is geen succes, de proefkonijnen hebben er zelf wat afgepeuterd, dat was beter. Nuttige lessen voor de volgende keer!

Veldonderzoek

Beginnen bij het begin, in de directe omgeving. Daarom ga ik een veldonderzoek doen naar de chocolatiers hier in Den Haag. 's-Gravenhage, geboortegrond van de kak-madam en bral-bal. Ik stel voor om bij elke chocolatier binnen te stappen en een doosje van hun meest bijzondere bonbons te kopen en te testen op 1. smaak, 2. vorm, 3. originaliteit en 4. verpakking/presentatie. Ook zal ik de winkel beoordelen op sfeer, service en concept. Een kleine zoektocht op het web levert de volgende adressen op:
- Patisserie Jarreau, Van Hoytemastraat 42, Den Haag
- Westerbeek, Van Slingerlandtstraat 121, Den Haag
- De Chocolade Kip, Henricuskade 265, Den Haag
- Atelier Schepers, Amperestraat 77, Den Haag
- Boheemen Banketbakkerij, Laan van Nieuw Oost Indië 225, , Den Haag
- Australian, Voldersgracht 42, Den Haag
- Omtzigt Chocolaterie, Dekkershoek 50, Den Haag
- Be-Sweet Palace, Gevers Deynootweg 990/64, Den Haag
- Casa Chocolata, Thomsonlaan 63, Den Haag
- Chox Chocolaterie, Frederik Hendriklaan 263, Den Haag
- Koek en Chocolade, Frederikstraat 13, Den Haag
- Köhler's Chocolates, Alphons Diepenbrockhof 28, Den Haag
- Salon Du Chocolat, Noordeinde 182, Den Haag
- Zoete Zonde, Oude Kustlijn 113, Den Haag
- Bonbon Blue Blanc, Molenstraat 13, Naaldwijk
- Bonboniéra Chocolaterie, Langstraat 55, Wassenaar
- Chocolaterie Delicious, Schulpplein 7, Wassenaar

Opvallend, nu al, is het ontbreken van websites. Ik ga kijken hoever ik kom en zal alle ervaringen hier publiceren zo mogelijk met beeld.

White's

De eerste chocolade werd in Europa verkocht in zgn Limonadehuizen in Parijs en Chocolate Houses in Londen The Cocoa Tree en het bekendere White's. Deze laatste bestaat nog steeds en is uitgegroeid tot een van de oudste sjieke herenclubs van Londen. Hieronder de vroege geschiedenis van White's:


White's gentlemen's club begon als een huis dat chocolade delicatessen verkocht. Francesco Bianco, een Italiaanse immigrant, die zijn naam veranderde in Francis White, richtte het op in 1693 op Chesterfield Street nr.4 en noemde het Mrs.White Chocolate House. Mevrouw White's verkocht warme chocolademelk en andere chocoladeproducten. Destijds was chocolade een zeldzame luxe die alleen de rijken zich konden veroorloven. Tijdens het bewind van koning Karel II, waren chocolade huizen verzamelplaats voor de elite van Londen om te debateren. White's was een van een groot aantal huizen, die van chocolade huis uiteindelijk een gentlemen's club werd.

Naast de verkoop van chocolade werden in White's tickets verkocht voor toneelstukken die werden opgevoerd in het Royal Drury Lane Theatre en het King's Theatre. Ticketverkoop compenseerde de hoge kosten van de chocolade en het zorgde voor het behoud van de club.

In 1778, werd White een gevestigde gentlemen's club. Tijdens deze periode verhuisde White's naar 37-38 St. James Street, waar het nu nog steeds is gevestigd. White's wordt al langere tijd beschouwd als een conservatieve club. In feite was de club in 1783 het officieuze hoofdkwartier van de Tory partij.

De kop is eraf!

Het was enigszins zoals verwacht, giegelende huisvrouwen en vrijgezellenclubjes maar het was mijn eerste live ervaring met bonbons maken en daarom geweldig! Hoe zou het bevallen om te knoeien met, jawel, kleverige chocolade? Een aspect dat ik volledig over het hoofd had gezien...kleef! Net als zwemmen in natuurlijk water moet je ook hier een grens over, daarna voel je je letterlijk ondergedompeld, kleeft alles en ben je 'door'.
De Bonte Koe zit op een prachtige plek, aan een grachtje in een oud pakhuis in Schiedam. Naast een winkel alwaar je kopjes thee en koffie kun drinken is het 'atelier'. Wat stel je je voor van een ruimte waar chocolade wordt gemaakt? Dit was gewoon een keuken met veel staal en industriële apparaten, en meer is natuurlijk ook niet nodig. 20 cursisten a €45,- leveren een kleine €900,- op...in drie uurtjes, lucratieve business.
Ik had me al een beetje voorbereid op het feit dat we zelf niet de vulling gingen maken en inderdaad, een plak vulling lag al klaar en aan ons om er leuke figuurtjes uit te steken met vormpjes, hartjes, rondjes, ovaaltjes. Maar daarna kwam het interessantste, het 'doorhalen'. Hoe doe je dat, hoe zorg je dat de bon bon er netjes uitziet, de juiste temperatuur van de chocolade, het 'afleggen', erg leuk om zelf te doen.
Versieren met een puntzakje melkchocolade ging mij goed af. Krulletters, zwierige lijnen, ornamentjes, prachtig! Na de pauze truffels draaien en met een (zelfgemaakte) bak vol bon bons naar huis. Opgetogen was ik, en geïnspireerd, vooral ook omdat ik zag wat ik niet wilde. De Bonte Koe is volgens mij een succesvol bedijf maar iets nieuws, iets bijzonders kon ik niet ontdekken. De magie van chocolade is hier geworden tot Hollandse burgerlijkheid, de donkere, verleidende smaakexplosietjes tot in chocolade gesmoorde blokken vette boter.
Ik kreeg mijn bonbons mee, mooi verpakt met cellofaan en in een tasje van gerecycled craft-papier. Nee, nee, nee, craft-papier hoort niet bij chocolade. Daar hoort bij goud of zilver, contrast in mat en glans, gekleurde strikken en linten. Een doosje met één of meer bonbons moet de allure hebben van een duur parfum.
Nu ik weet wat me te doen staat ga ik langzaam beginnen. Waar ik al vaak over nadenk ik het konfijten van vruchten. Het lijkt me dan ook heerlijk om citroenschil te konfijten en te verpakken in pikzwarte dunne krokante chocolade. Its a start, I'll keep you posted!